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Professionals Of Dining ダイニングのプロフェッショナルたち

こだわり抜いた素材に料理人の腕で最高の逸品に。Homey Diningのプロフェッショナルたちが最高の技で皆様をお待ちしております。

ソムリエ

道下 大輔Daisuke Michishita

執行役員
外食事業本部本部長
※エブリイホーミイグループ専属ソムリエ

人が活きる組織、人を活かす教育を

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入社当時、グループに外食店が1店舗もない時代に、外食部門の立ち上げから経験してきました。振り返ると約10の業態の立ち上げに携わり、業態変更を数えるとさらに多くの機会がありました。グループの代表として、イタリア・フランスのワイン醸造所へ直接買い付け、農場へも足を運びました。ソムリエの資格を活かして、沢山のお客様に喜びや感動を与えていけることに、やりがいと誇りを感じています。

会社の発展と共に仲間も増え、統括する店舗のスタッフも200名を超える人数になりました。さらに今、新しい業態の開発、メニュー開発や数値分析、企画と業務は多岐に渡りますが、その中でも会社の基本思想である「4つの窓」をメンバーに伝えることを特に大切にしています。役員になった今だからこそ、スタッフ一人ひとりが「イキイキ働ける組織」にしていくために、ひとりを大切にしながら、「変えてはいけない大切なこと(会社の思想)」を伝え続けていきたいと考えています。

経歴と仕事内容

学校を卒業後、レストラン・バー、ホテルに勤務の後、グループの外食立ち上げに合わせて入社。レストラン勤務時代に、五大シャトーやロマネコンティ等の希少なワインを提供していたが、同レストランでは誰もソムリエの資格を持っていなかった。「正しい知識をもって、より詳しくお客様にワインをお勧めしたい」と考え、1999年にソムリエの資格を取得。

入社後、居酒屋業態をはじめ、約10業態の責任者として立ち上げを行う。つるべ南蔵王・川口店の店長、外食2部部長を経て、執行役員外食2部・3部統括部長。岡山県の料亭・居酒屋運営会社が新しくグループに加わり、同社の取締役を兼任。現在もグループ各社横断の各プロジェクトや新業態の開発に携わる。

〈ソムリエの資格とは〉 ワインを中心とする酒類、飲料、食全般の専門的知識を有し、その仕入保存、在庫・品質管理、サービス方法等に留意し、個々のお客様の求めに応じられる人を認定する資格。

ジュニア野菜ソムリエ

細川 武志Takeshi Hosokawa

外食1部次長

「変わるきっかけ」と「チャンス」

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入社前まで、外食のイメージは、「休みがない」「きつい」「給料が安い」というものでした。入社後、その考えは一変。会社で研修がしっかりある、東京や大阪の繁盛店の視察をさせてもらえる、外部のセミナーにも参加できる等、自分が成長できるきっかけが驚くほどありました。特に、海外視察のシンガポールは、会社を代表して参加させてもらい、店舗に新しい視点や感性を取り入れる大きなきっかけとなりました。

今までは、「おいしい物を出していればお客様は来る」と思っていましたが、繁盛店には、料理、空間、サービスや販促企画等、様々なパーツが集まっていることも学ぶことが出来ました。統括料理長として、数値管理やマネジメントは勿論ですが、何より、ベースの考え方を教えてもらったことが一番大きいことです。学んだ野菜の知識をメニューに活かしながら、さらにスキルアップを目指していける環境が、間違いなくここにあります。そして、自分が成長できたように、メンバーの成長のサポートを行い、頑張るスタッフがよりイキイキ働ける環境を創っていきたいと思っています。

経歴と仕事内容

外食の料理人として、数社で勤務の後、当社に入社。その後、倉敷堀南店料理長、店長を経て、外食1部統括料理長へ。ワールドビュッフェ5店舗のメニュー開発やレシピの作成、料理長の教育、店舗の数値・原価管理等の幅広い業務を行っている。

実家が農家ということもあり、「農業や野菜の勉強をもっとしたい」と多忙な毎日の隙間を縫って、野菜ソムリエの資格に挑戦。野菜そのものの知識はもちろんのこと産地や農法についても同時に学ぶ。今後は、自身の成長が部署や会社の成長にも繋がっていくと、シニア野菜ソムリエを目指して現在も仕事に、勉強に奮闘中。

〈ジュニア野菜ソムリエとは〉 野菜や果物の目利き、栄養、素材に合った料理法、盛り付け方などの専門の知識を持っていることを認定する資格。

グループアドバイザー

羽村 敏哉Toshiya Hamura

和食料理人

飽くなき挑戦へ向けて~自分に足りないものを学ぶ~

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突き詰めていくと「食べることが単純に好きなだけ」かも。実家の飲食店を手伝いたいと習い始めた日本料理。大阪で修業して実家に戻ってからも、料理の研究は欠かしていません。イタリアン・フレンチ・中華・・・・日本料理を勉強すればするほど、海外の食文化の影響を強く受けていることを知りました。食器や器も大陸から伝来のモノがほとんど。流行っているお店の感性や料理に刺激され、新しい料理が生まれます。日本酒、ワインなどのお酒も、料理に合う、合わないが大きいところ。当然飲めない人には、刺身に白ご飯など、お店に来て、最大限楽しんで頂く努力をしています。
料亭の一見さんお断りの文化は元々、お客様と料理人との信頼関係から出来た文化です。お客様の要望には、お店はNOと言わない。

その代わり、お客様はお店の空気を大切に楽しむ。この関係を築くためには、一度のご来店では足りないかもしれません。カウンターのお店は、コミュニケーションと信頼を生む大切な空間に他なりません。お客様との信頼関係が築けないお店は長続きしません。
数年前多店舗展開した時に、うまくマネジメントできなかった経験から、このグループで、仕組みやマネジメントを学びたいと考えました。自分のスキルを活かすこと、さらに成長すること、道を究めるためにまだまだ努力し続けていきたい、そう思っています。

経歴と仕事内容

高校卒業当時、実家がラーメン屋を開業し仕込みに苦労する親の姿を見て、「自分も何か手伝えるようになりたい」と日本料理を学ぶことを決意。昼間学校に通いながら、夜は大阪の有名料亭「梅市」で修業。約5年勤務の後、Uターン。地元岡山でカウンター8席のお店で独立。日々食材を変えて、素材の良さを活かした料理、ダシなどひと手間かけた、ひねった料理を懐石で提供する。開業後は、全く流行らず、このままでは「まずい」と思い、休みの度に大阪の師匠のところまで電車で通うことに。

働きながら、食べて、勉強して、習ったことを自分のお店で実践する中、少しずつお客様が増える。1年後、予約の取れない繁盛店へ。様々な出会いから、天神町へ移転ののち、現在の柳川はむらへ。その後、最大8店舗の体制へ。環境や時代の変化から、閉店した店舗もあった。同グループに来てからは、料理のアドバイザー・顧問として、店舗運営の他、各種商品の開発やメニューのアドバイスを行う。